“Ho il colesterolo alto, non posso mangiare le uova”. Per molti anni abbiamo sentito ripetere questa frase che oggi possiamo affermare essere un falso mito. Abbandoniamo quindi i pregiudizi: le uova non solo non contribuiscono all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, ma contengono molti nutrienti importanti per la nostra salute.
Facciamo chiarezza sul tema con la dottoressa Marzia Sucameli, specialista in Alimentazione e Nutrizione Umana di Humanitas Mater Domini.
Il colesterolo è un lipide (grasso) appartenente alla della classe degli steroidi (ovvero che presentano una struttura chimica caratteristica con cinque anelli). E’ molto importante per l’organismo perché svolge diverse funzioni. Innanzitutto è un componente fondamentale delle membrane cellulari ed è parte integrante di ogni tessuto corporeo, rientra nella composizione della guaina mielinica (importante per la trasmissione nervosa) ed è utilizzato dal nostro organismo per la sintesi della vitamina D, degli ormoni sessuali maschili, femminili e degli ormoni corticosurrenali (secreti dalla corteccia surrenale). Il colesterolo è anche un componente della bile. Contrariamente a quanto spesso si pensa, soltanto il 10-20% del colesterolo presente nel nostro sangue proviene dall’alimentazione, perché la maggior parte è prodotta dal nostro organismo, soprattutto nel fegato, ma anche nell’intestino, nei surreni e nella pelle.
“Il colesterolo, dunque, è un nostro amico, è fondamentale per la salute e, solo quando supera certi livelli, può essere dannoso. Esiste il colesterolo HDL (colesterolo buono) e LDL (colesterolo cattivo). Il colesterolo buono svolge un’importante funzione protettiva per l’organismo perché rimuove il colesterolo dai tessuti e quindi anche dalle arterie, riportandolo al fegato dove sarà distrutto. Maggiori sono i valori di colesterolo HDL circolanti, dunque, minore sarà il colesterolo cattivo presente. Più che ai livelli di colesterolo totale e LDL, occorre prestare attenzione al colesterolo LDL ossidato, ovvero quella parte di colesterolo cattivo che viene ossidato (tramite un processo chimico) e che si accumula nelle arterie, con conseguente formazione della placca aterosclerotica, da cui possono avere origine i trombi. Quindi, solo quando il colesterolo LDL ossidato è alto, bisogna prendere provvedimenti dietetici per ridurre i valori”, spiega la specialista.
Ogni prodotto di origine animale contiene colesterolo. Il tuorlo delle uova (rosso) ne ha più di 300 mg per 100 gr. e anche se ricco di grassi saturi non è responsabile del suo aumento. L’albume, per contro, è privo di colesterolo ed è ricco in proteine nobili e altamente digeribili
L’uovo, inoltre, contiene una buona percentuale di lecitine, nemiche del colesterolo, che aiutano a ridurne l’assorbimento e a mantenerlo basso.
“Esiste un meccanismo a feeddback negativo che porta l’organismo a non accumulare il colesterolo in eccesso e ad autoregolarsi quando in un determinato giorno si assume più colesterolo del necessario. Per questo, se si è sani, più colesterolo si introduce con la dieta, meno l’organismo ne produce endogenamente (dall’interno). Più che ai grassi introdotti con la dieta, inoltre, occorre fare attenzione all’eccesso di carboidrati sotto forma di zuccheri, accompagnato dalla scarsa assunzione ai pasti di acidi grassi essenziali come ad esempio gli omega 3 (frutta secca, pesci grassi, ecc.) e di fibra sia solubile che insolubile (cereali integrali, verdure, legumi, frutta). Sono questi i fattori principali responsabili dell’aumento del colesterolo e non tanto le demonizzate uova o formaggi”, conclude la dottoressa.
“Una persona ‘sana’ può assumere fino a quattro, cinque uova alla settimana. Solo nel caso in cui sia geneticamente predisposta ad avere il colesterolo alto (ipercolesterolemia familiare congenita), si consiglia di non superare la dose di due uova a settimana. Ottimale è cucinarle lasciando il bianco cotto e il rosso un po’ crudo, come le uova alla coque o all’occhio di bue. Questa cottura favorisce l’assorbimento della vitamina K, che è fondamentale nel processo di coagulazione del sangue e per mantenere in salute le nostre ossa. Tale sostanza però, perde la sua efficacia se sia il tuorlo che l’albume vengono cotti”, conclude la dottoressa.